Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet
Eröz’e Göre Türk Yemekleri
Mustafa TALAS -Dr.İnönü Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyoloji Bölümü

Beslenme kültürü de, bir toplumun beslenme ile ilgili hayat tarzıdır.“Yiyeceklerin üretimi, tüketimi, hazırlanması, tamamen kültürün ögeleri olan gelenekler, sevmek sevmemek, inançlar, tabular, boş inançlarla bağlantılıdır. Antropologlar, yemek yeme alışkanlıklarını kültürel bağlamda alırlar.” İnsanların acıkması ve açlığını gidermek için yemek yemesi genel bir biyokimyasal olay iken, bu açlığını ne şekilde, ne zaman ve hangi yemeği seçerek gidereceği antropolojik ve dolayısıyla kültürel bir olgudur.

Bu kültürel ayırt edicilik ve görecelilik doğal olarak Türkler için de geçerlidir. Türkler, tarih sahnesine çıktıkları andan itibaren beslenmeye önem vermişlerdir. Beslenme, sosyal hayatlarında önemli rol üstlenmiş hususlardan biri olarak öne çıkmıştır. Bu husus, o kadar önemli olmuştur ki, Türk idarecileri, öncelikle milletini aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke edinerek ülke yönetimini üstlenebilmişlerdir.

Kültürel Açıdan Türk Yemekleri
Türk mutfağı dünyanın sayılı zengin mutfakları arasındadır. Bazı görüşlere göre,Çin ve Fransız mutfakları ile birlikte dünyanın en zengin üç mutfağından birisidir.Türk mutfağının zenginlik sebepleri arasında yiyecek ve içecek maddelerinin bolluğu ve çeşitliliğinin yanı sıra, Türklerin eski bir tarihe sahip olmaları da sayılabilir.Coğrafî, kültürel ve sosyolojik sebeplerle, Türkler, komşuluk münasebetlerinde bulundukları ve iç içe yaşamış oldukları farklı toplumlarla etnolojik anlamda hem etnikvericilik hem de etnik alıcılık yapmışlardır. Bu alış-veriş, hiç kuşkusuz yiyecek ve içecek kültürü için de söz konusu olmuştur.Türk Yemek Adetlerini araştırmış olan Mehmet Eröz, Türk töresinde yemeğin yerinin büyük olduğunu ifade etmiştir. Bunu karakterize eden en açık örnekler olarak da yağmalı toylar, imece toplantıları, doğumlar, ölümler, düğünlerde yenilen yemekleri belirtmiştir. Eröz’ün izahlarına göre, bu toplantılarda geleneğe göre sofralar hazırlanır,yemekler çıkarılır, bütün oymak, boy veya köy halkı birlikte yer, birlikte eğlenir veya acıyı paylaşılmaktadır.15 Anadolu’da buna benzer gelenekler bugün de yaşamaktadır.
Yine ona göre, Türk dünyasında, “yemek” isminin yerine “aş” ismi kullanılmaktadır.Göktürk Kitabeleri’nde de “yemek” bu anlamda kullanılmıştır. Ölüm törenlerinde (üç hayrı, yedi hayrı, kırk hayrı), “ölü aşı” ve düğünlerde de bulgur pilavını etli olarak yaparlar.Aynı yemekler bir dileği, adağı olan kimsenin söz konusu dileği gerçekleştiğinde de pişirilir. Bu yemeklere Alevi Türkmenlerde “dede aşı” denir.Malatya’da Akçadağ ve Hekimhan’da etli pilav pişirilerek “ölü aşı; kırk hayrı, üç hayrı, yedi hayrı şeklinde törenler” düzenlenir. Bu törenlerde, Türk töresindeki oturma düzenine göre misafirlerin en şereflisinin baş köşeye oturtulduğu görülür.Bir meclis şeklinde katılımcılığı öngören Anadolu’daki Hıdırellez şenliklerinde verilen yemekler, hayır dualarıyla yemeği veren ve yemeği yiyenin hayır sahibi olduğu inancı şeklindeki manzara, sadece tüketim yollarıyla yemek adabını değil, aynı zamanda bir çok kültür motifini gözler önüne sermektedir.

Türk hayatı ile Türk kültünün ana yiyecek maddelerinin başında süt ve et gelmektedir.Çeşitli hayvansal ürünler Türklerin ana besin maddesi olmakla beraber, et ve sütten üretilmiş her türlü besin maddesini Türklerin icat etmiş olduğu söylenemez. Bu tür bir yaklaşım, çok dar çerçeveli bir görüşle hareket etmek demek olur ki, bu son derece yanlıştır.18 Bu dar çerçeveli hareketten özellikle kaçınılmaktadır.Hunların koyun, ev ve av hayvanlarının etleri ile beslendikleri, at etini nadir olarak yedikleri, en fazla da koyun eti yedikleri çeşitli kaynaklardan anlaşılmaktadır. M.Ö. 2. asır sonlarında, Hun ileri gelenlerinden biri ile evlendirilmiş “Şair bir Çinli Prenses” derdini ve memleket hasretini aşağıdaki biçimde anlatırken, o devirdeki Türk beslenme kültürünü tasvir etmektedir:

“Yurdumdan ayrıldım kara bağlarım,
Şimdi de Hunların çadırı yerim,
Ocağım kül oldu ona ağlarım,
Dünyaya gelmemiş olmak isterim,
Yapağı eğirir keçe giyerler,
Gözüme bet gelir gönlüme kötü,
Koyunun kokmuş etini yerler,
İçemem bakırla sunulan sütü,
Davulu her gece döverler,
Dönerler ta güneş dönene kadar,
Fırtına bozkırda gök gibi gürler,
Yolları toz duman boğana kadar...”

Hunlar, atı binek hayvanı olarak kullanmışlardır. İlk dönemlerde etini de yemişlerdir.Sütünü bildiğimiz gibi kımız yapmakta kullanmışlardır. Hunlara gelen bir Çin elçisine Hun veziri şunları söyleyerek milletinin tasvirini yapmıştır: “Hunların gelenekleri şöyledir: Kendi sürülerini yerler ve süt ile yoğurt içerler. Ayrıca hayvanlarının derilerini de giyerler. Sürüler ve atla beslenirler. Bunun için Hunlar da mevsimlerine göre sürülerini izleyerek şuraya veya buraya giderler.”

Ünlü Kültür Tarihçisi Bahaeddin Ögel’in ifadelerine göre, “Kırgızlar arpa, buğday, yulaf ve darı türünden hububat ekimi yaparlardı. Onları şimdi bilinmeyen bir tür ayak değirmeni ile öğütürlerdi. Memleketlerinde taze meyve ve sebze bulunmazdı. Yemekle ekşimiş içkiler içerlerdi. Atları çok büyük ve kuvvetliydi. At eti de yerlerdi. Bunun yanı sıra, Kırgızlarda, av hayvancılığı da çok yaygındı. Çin’e konserve et ihraç ederlerdi.”

Uygurlar, daha fazla yerleşik hayata geçebilmiş olan Türkler olduklarından, onların beslenmelerinde, tarım ürünlerinin de mevcudiyetinden bahsedildiğini görüyoruz. Uygurlar, daha Orhun kıyılarında iken karpuz ekmesini biliyordu. Uygurların karpuzculuğu hakkında Çin kaynaklarında sık sık kayıtlar geçer. Turfan Ovası, üzüm bağları ile meşhurdu. Çin’e “üzüm teveği” buradan gitmişti. Bezelye ve bakla ile kişnişin Uygur diyarında bol miktarda yetiştirildiğini de, yine Çin kaynaklarından öğreniyoruz. Uygurlarda meyvecilik ve şarapçılık çok ileri olduğu gibi ticaret de son derece gelişmiştir.

Türk Kültürü Araştırmaları Uzmanı İbrahim Kafesoğlu, beslenme kültürüyle ilgili olarak, önceki açıklamalara benzer bir şekilde bilgi vermektedir: “Türklerde et üretimi çok olduğundan, bunu uzun süre muhafaza etmek için konserve yapmasını çok erken dönemlerde öğrenmişlerdi. Konserve et Çin’e gönderilen en önemli ihraç ürünüydü. Kımızın dışında buğday ve darıdan yapılan “begni” denilen içkileri de vardı. Oğuzlar boza da yaparlardı...” Bugün Batı Anadolu’da yaygın olarak yapılan boza, arpa, darı,mısır, buğday gibi tahılların hamurunun ekşitilmesiyle yapılan koyuca tatlı ve hoş içecektir.

Sonuç olarak kültür alanlarının ve kültürde etkileşimin en önemli göstergelerinden birinin beslenme ve yemek kültürü olduğu rahatlıkla ifade edilebilir.

Mehmet Eröz’de Türk Yemeklerinden Örnekler
Türk beslenme kültürünü hem uygulamalı hem de teorik araştırmaları şeklinde çalışmalarına konu edinen Mehmet Eröz, ölümüne kadar İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Sosyoloji ve Metodoloji Kürsüsü’nde akademisyenlik yapmıştır. Bir sosyolog olarak bilim çevresine çok sayıda kitap, makale ve yetişmiş insan kazandırmış olan Prof. Dr. Mehmet Eröz, 20 Haziran 1986’da vefat etmiştir. Eröz’ün araştırmalarından elde ettiği verilere göre, Türk töresinde yemeğin çok önemli bir yeri vardır. Buna göre, sosyal hayatın hemen her aşamasında, sosyal münasebetlerin çoğunda yemek işin esası olmaktaydı. Doğumlar, sünnet düğünleri, düğünler,bayramlar, yağmalı toylar, imece toplantıları ve ölüm hadiseleri hep yemekle birlikte götürülmeye çalışılırdı. Sofra hazırlanması, yemeklerin dağıtımı ve konukların ağırlanma biçimi tamamen geleneğin belirlediği şekilde yapılmaktaydı. Eröz’ün belirttiği bu yemek gelenek ve görenekleri günümüzde Anadolu’nun pek çok yerinde aynı şekilde hayatiyetini sürdürmektedir.

Eröz, yemek kültürünün insan hayatında ve kültürel etkileşimdeki önemini vurguladıktan sonra, eski Türk yemeklerinden bazı önemli olanlarını açıklamıştır. Bunlar: Akıtmaç, bulamaç, keşkek, höşmerim, mantı, samsa, tutmaç, yufka, yoğurt...
Eröz’ün belirttiği yemekleri kendi ifadelerine dayanılarak aşağıda sırasıyla şu şekilde açıklamak mümkündür:

Akıtmaç:
Yörük ve Türkmenlerin saç üzerinde yaptıkları hafif bir hamur yemeği. Deve veya koyun sütünden yapılır. Deve doğurunca alınan ilk süt, “ağın, ağız” dan yapılır. Bu sütün unla karıştırılmasından saç üzerinde pişirilir.
Bulamaç:
Un, yağ ve yoğurtla yapılır. Kaşgarlı Mahmud’un Divan’ında “bula” pişirmek anlamına geliyor.
Keşkek:
En iyi buğdaydan ve etle pişirilerek yapılır, delikanlılar tarafından kepçelerle dövülür.Lastik gibi olunca, üzerine kırmızı biberle eritilmiş yağ dökülür. (üzerinde gezdirilerek dökülür) Pek çok yerde buna herse de denilmektedir.
Höşmerim:
Yörüklerin meşhur peynir tatlısıdır. Yağ ve şekerden de yapılır. Edremit ve Tekirdağ’da tatlıcılar tarafından yapılıp satılır. Rize taraflarında “Höşmerli” diye anılır.
Mantı:
Çok eski bir Türk yemeği olan mantıya, Orta Asya’da “Metni” adı verilmektedir.Kayseri taraflarında çok meşhur olan bu yemeğe Anadolu’nun bazı yerlerinde “Tatar böreği” de denilmektedir.32 Mantı, hamur içine kıyma veya başka türlü iç malzemesi konularak suda haşlanarak yoğurt içine konularak tüketimi yapılmaktadır.
Samsa:
Uygur Türkleri, kuru bohça şeklindeki bir hamur yemeğine bu adı verirler. Eröz,ninesinin bu yemeğe “yaylankı” adını verdiğini ifade eder. Ayrıca, Türkiye’de Samsa tatlısının varolduğunu, Bulgaristan Türklerinin baklava dilimine “Samsa” adını verdiklerini
belirtir.
Tutmaç:
Kaşgarlı Mahmut tarafından Türklerin meşhur yemeği olarak belirlenmiştir. Yumurtalı hamurdan yapılmış yufka, et, tereyağı ile yapılan bir yemektir. Bulgar dağlarında (Bolkar-Toroslar) yaylıyan bütün Yörükler ve Konya Ereğlisi’nde oturan Bekdik oymakları, halen bilmekte ve yapmaktadırlar.
Yufka:
Yörüklerin, Türkmenlerin ekmeğidir. Saç üzerinde yapılan mayasız ekmektir. Eröz,Göktürk Kitabelerinde yufkanın “yufka” diye geçtiğini ifade ediyor.
Yoğurt: Eski bir Türk yiyeceğidir. Her ne kadar Bulgarlar kendine mal etseler de, bu onlara Slavlaşmış Bulgarlardan geçmiş olmalıdır. Kaşgarlı Mahmut aynı adla yoğurdu ifade etmektedir.

Netice olarak Eröz, kaybolan Türk geleneklerinin en seçkin olanlarından birisine sahip olmak konusunda kollektif bilinç oluşturmanın gerekliliğini ifade etmek istemiştir.Bu ve tüm kaybolan geleneklerimize sahip çıkmada sorumluluğun en başta Türk aydınına düştüğünü belirtmiştir.
Sonuç
Türk Milleti, hem çok köklü bir Tarihe hem de çok zengin bir kültürel yapıya sahiptir.Zengin olan kültürün bir alt unsuru olan beslenme kültürünün de aynı şekilde zengin olması tabii bir hadisedir.Dünyanın en zengin mutfaklarından biri olan Türk mutfağının iki önemli sebepten dolayı üstünlüğü vardır. Bunlardan birisi Dünyanın en önemli coğrafyasına yerleşmiş olmaları, diğeri ise Dünyadaki pek çok kültürle etkileşim halinde olmalarını sağlayan göçebe kültürüne sahip olmalarıdır.
Göçebelik, bir taraftan bazı olumsuz özellikleri bünyesinde barındırırken, diğer taraftan yerleşik hayatı benimseyen kültürler karşısında çabucak erimek ve yok olmak tehlikesi gibi olumsuzlukları da içermektedir. Yerleşik kültürler karşısında çabuk hakim olup kalıcı bir hakimiyeti tesis etmeye müsait olmayan göçebe kültürü, çok geniş bir alanda farklı farklı kültürleri tanıma imkânı bulunan bir kültür tipidir. Bu açıdan Türk kültürüne hakim olunan geniş alanda çok yönlü bir beslenme kültürü temin etme fırsatı tanımıştır.Türk mutfağı, bir taraftan bozkır kültürünün esintilerini, diğer taraftan Akdeniz coğrafyasının elverişli çeşitliliğini sofralarında bulundurmanın ayrıcalığına sahip olmuştur.Buna göre, faydalı olan unsurları alıp, yine faydalı olan bazı eski alışkanlıkları yitirmeden bunları sentezleyerek yeni ürünler ortaya çıkarmak Türk mutfağının diğer mutfaklardan ayrı bir yere ve haklı bir üne sahip olmasının en temel sebebi olduğu çok rahatlıkla söylenebilir. Bu durum zaten kültürün doğasında da olan bir şeydir.Türk yemek adetlerini araştırma konusu yapmış olan Mehmet Eröz, araştırmalarında yer verdiği yemek çeşitlerini çoğunlukla Anadolu coğrafyasında yaygın olarak kullanılan mantı, tarhana, keşkek, yufka vs. gibi yemek çeşitlerini açıklamıştır. Özellikle göçebe olsun yarı göçebe olsun ve yerleşik hayattakiler olsun Türklerin kendilerine mahsus olarak nitelendirilebilecek yemeklerini açıklamıştır. Mehmet Eröz’ün tespitlerine göre, Türk yemekleri Türk kültürünün en tipik ve en ayırt edici özelliklerinden birini temsil etmektedir. Sonuç olarak Türk kültürünün somut göstergelerinden birisi olan Türk Yemek adetleri
ve yemek çeşitleri, bütün Dünyanın ilgisini çeken yapısıyla, özellikle yabancı turist çekiminde de önemli bir konuma sahiptir denilebilir. Bu konumunu sağlamlaştırmak için özgün yapısının korunması ve gelecek nesillere doğru ve düzgün bir şekilde intikal edilmesi gerekmektedir.
TÜRKİYAT ARAŞTIRMALARI DERGİSİ