Yunanistan sınırları içinde kalan bir bölgeye, önce Taşos'a oradan da Limni'ye yapılan bir yolculuktan bahsedilir. İspanyol esir, kaçış yolundadır ve yolu buraya düşer. Sözü tekrar ona bırakalım.

"Gemi bize haber vermeden kalkar korkusuyla kıyıdan ayrılmıyorduk. Havanın bir türlü düzelmediğini gören patronlar, içmek ve biraz keyfetmek için, içerilerde bulunan köye çıktılar. Biz de, yiyecek araştıralım diye arkalarından gittik. Köyde düğün varmış. Düğündekilere ekmek aradığımızı söyledim. Acıyarak, ikramda bulundular. Bir perhiz gününe rastladığımızdan, suda haşlanmış bakla ile kuru üzüm verdiler."

Bu basit ikramı yeterli olmadığı muhakkak. Buna bir de içki eşlik eder. "Ellerimiz titrediğinden ekmeği koparamadığımızı görünce biraz ateş getirdiler. Ev sahibi, bana bir kadeh rakı sundu. İçim ısındı ve kendime geldim."

Mata şöyle sorar: "Yemek arasında rakı olur mu?". Pedro hemen cevap verir: "Türklerle Rumların sohbet sofralarında, yemekten önce iki üç kadeh yuvarlamak âdettir. Bizdeki beyaz şarabın yerini onlarda rakı tutar." Juan sorar: "Ağızları yanmaz mı?" diye. Pedro'nun cevabı, "Yoo, alışıktırlar" olur. Mata'nın"Rumlar çok içer mi?" sorusuna ise, "Almanlar kadar, hatta daha fazla" diye cevap verir ve sözlerini, "Şu farkla ki, Almanlar arasıra ve bardakla içerler: Rumlar ise az yerler ve her lokma arası ufak bir kadeh atıştırırlar" diye tamamlar. Rakı sofrası ve meze âdetinin bundan daha veciz bir anlatımı olabilir mi?

İspanyol esir, söze yemeklerle ilgili anlatılacak şeyin çok olduğunu belirterek girer. Merak edilen ilk şey, İspanya sırasında olduğu gibi, Osmanlı sarayında, onların 'Büyük Senyör' diye adlandırıldığı padişah sarayında aynı debdebe ile yemek yenip yenmediğidir. Esir İspanyol padişah sarayını bilmiyor fakat bir ara sadrazam kaymakamlığı bile yapmış Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın sarayından örnekler verir.

"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz; başka bir örnekten, orta hallilerin ne biçim yediğini öğrenirsiniz; ve Sinan Paşa'nınkine biraz daha debdebe katarak da büyük Senyör'ün nasıl yediğini anlarsınız."

Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar. "Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler. O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."

Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir.

Sofrada bıçak kullanılmaması da, etlerin genellikle büyük parçalar halinde sofraya getirildiği Batı dünyası için ilginç bir ayrıntıdır. Yemeklerin nasıl kesildiği sorusuna verilen cevap da bu merakı giderir: "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır. Bunları üçe bölüp sofraya getirirler. Parçalar ufak tabak görevini görür. herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar." Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün Hazırlanacağı üzere, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.

Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir. Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü ahçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına 'çaşnigirbaşı' derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler. Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma. Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile arasıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz. Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır. Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, "Her şeyden önce biliniz ki, şeriatları gümüş kaplarda yemeği içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder" diye cevap verir. Sonra padişah, Kanuni Sultan Süleyman'ı kastederek, "Ulu Türk olsun, prens olsun, büyük veya küçük olsun, şeriatlar buna yetki vermez" der.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır. Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır. Her türlüsü ve en fevkaledesi vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Kocaman şamdanları da vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir. Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz. Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."

Bunun nedenini ise, şeriate dayanarak böyle davrandıklarını yineleyerek açıklar. Türkler, İspanyol esire göre, "Dünyada gümüş kaplarda yiyenler bunu ahirette yapamazlar" derlermiş!

Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi? Sahanları nedendir? İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar. Sonra ayrıntılara girer. "Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler. Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar. Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır. Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar. Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker. Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır. Bunun nedeni ise, zehirin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır. Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir. Bunların bir litre büyüklüğünde (bugünkü hesapla yaklaşık beş bardak iriliğinde) olduğu da kaydedilir. Porseleni pahalı bulanların bu bakır tasları tercih ettikleri, buna karşılık hali vakti yerinde olup da porselen yerine bu bakır kapları tercih edenlerin de çok olduğu söylenir.

Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez. İspanyol esir, "Venedik işi ince bardaklar bulunur. Fakat, her şeyde olduğu gibi, bize benzememek için kullanmazlar" yolunda bir açıklama yapar. Sonra da ekler, "Hem şarap içmedikten sonra ne diye cam bardak kullansınlar? Cam kaplar reçel meçel gibi şeyler için onlara da yarar."

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."

Peki böyle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun cevabı, bugünkü toplumsal anlayışla çelişir.. Yazar, bu şaşkınlığı kolayca tahmin ettiği için bunu büyük bir keyifle aktarır: (Muhteşem bir cihan İmparatorluğu'nun Kaptanı Deryası ve hatta Sadrazam kaymakamı Sinan Paşa ile) "Kendi kölesi olmamak şartıyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi! Kölelerinden valiliği dahi yükselmiş olanlar vardı. Ama bunlar birlikte yiyemezlerdi. Doğrudan doğruya kendi adamlarından olmadıktan sonra, bir ahçı yamağı bile sofrasına oturabilirdi.!!!"

Yazar şu gözlenimini aktarmadan geçemez: "Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur. Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır. Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"

Ünlem işaretleri İspanyol esir ve Paşa'nın hekimi kitabın yazarına değil, bu satırların yazarına ait. Çünkü böyle bir durumu bir Türkün, yirminci yüzyılın sonunda bile anlayabilmesi gerçekten çok güç. Konu o kadar ilginç ki, 'Pedro' bazı açıklamaları yapmayı sürdürür. "Baş kahyası ve ahçıbaşı Paşa'nın yemeklerinden yemeğe yetkiliydiler. Ama, gene de birlikte değil. Köle olmayan yirmi dört Türk uşağı vardı. (...) Ödevleri, çektirme ile denizden gezmeğe çıktığı zaman kürek çekmekti. Bunlara 'kayıkçı' denir. İşte adamlarından yalnız bu kürekçiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi."

Tekrar sofraya dönelim. Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük. Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte. Burada oda hizmetini gören içoğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış. Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş. Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş. Yazar, "Yemekler bir çok elden geçtiği çin, hele et olarak, iyi bir şey kalmazdı" diyor. Bu arada ayrı yiyen kahyabaşı ve aşçıbaşının sahanlarının da, artanlarının yenmesi için öbür hizmetkarlara gittiği belirtiliyor.

'İyi bir şey', hale et kalmamasına rağmen bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün. "Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır. Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar: "(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır. Kazana benzerler. Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır. 'Tepsi' dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."

Yemeklere gelince... bu konuda hatırlarda epey bilgi mevcut. Çoğu hem döneme ait, hem de Türk mutfağının geçmişten bugüne uzanan çizgisi içinde tutarlı bilgi. Bir kısmı ise, yazarın ancak kısıtlı bir bölge ve grup içinde yaşamış olmasına bağlanabilir gibi görünen çelişkiler içeriyor. Mesela Türklerin baş ve sakatattan hoşlanmadıklarına dair not pek inandırıcı görünmemekte. Bu konuda Fatih'in sarayına ait mutfak defterlerini hatırlayın. Ayrıca Türkler gibi Orta Asya'dan bu yana hayvancılıkla birinci dereceden ilgilenmiş bir toplum için böyle bir şey kolay kabul edilebilir değil. Hele bu geleneğin başta İstanbul olmak üzere günümüz Türkiyesi'nde bile hala geçerli olduğu düşünülürse!

Biz sözü yine İspanyol gözlemcilerimize bırakalım."Her gün yedikleri 'pilav' denilen pirinç yemeğidir. Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer. Sulu değildir. Tane tanedir. 'Pilav'a ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur. 'Pilav'la, bizde yenilen karanfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider. Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider Pirinçten 'zerde' dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar. Bu çok bal ister. Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de 'tavuk çorbası'dır. Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler.
Bir şeyi iyi bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezler. Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar."

Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğanlı kuzu yahnisiydi. Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi. Daha sayayım: Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler.

"Yemekte ayrıca salça istememeli, kullanmazlar." Meyvelerle ilgili daha önce yazılanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi verilmekte. Burada yazılanlardan anlaşıldığına göre dönemin başkentinde meyve yetiştirilirse de büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur. Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir. Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır. Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir. Diğer meyvelere gelince bunları İspanyol yazarımız şöyle anlatır: "Kiraz pek boldur; vişne azdır, sevmezler de; üzüm gibi kurutup kaynatarak şerbetini içerler, tadı fena olmaz. Vişne İtalya'da da azdır, en çok Bolonya'da bulunur ve adı 'maraska'dır.

Kastilya'dan dışarı çıktınız mı, Kudüs'e değin geçeceğiniz bütün yerlerde, 'dilimli elma' veya 'yarma erik' göremezseniz, ama İstanbul'da 'mis elması' dedikleri ve bizim 'dilimli elma'larımız kadar lezzetli ufak ufak elmalar bulunur.

Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur.

Sinan Paşa, Ulu Türk'ün vekili olarak İstanbul'u idare ederken, konağa hediye çok yemiş gelirdi. Bir kez, karadan yirmi günlük yoldan Büyük Senyör'e getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler. Tatlarını anlatamam. Çürümeğe yüz tutmuş olanların tatları bile, en iyi kavununkilerden üstündü. Çekirdekleri soyulmuş badem içini andırıyordu. Merak ettim, nerede ve nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum. 'Irak'ta, -şimdi adını hatırlamadığım- bir suyun kenarında dedi. Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş." Bunlar elbette gündelik yemekler. Yazar, bazen et kızartması ve kebab da yenildiğini söylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, söylediklerim" diyor.

Ancak öte yandan zaman zaman gerçekleştiği anlaşılan büyük şölenler de var. Nitekim, bir ara Sinan Paşa'nın Donanma komutanlarından Dorgut'a verdiği iki ziyafette "kanatlıların her çeşidi, türlü hamur işleri, oğlak ada tavşanı, kuzu neler yoktu" diye mönü sayılıp dökülür.

Yukarıda adı anılmayan bazı yiyecekler ise, kitabın başka yerlerinde anlatılıyor. Bunların en ilginci av hayvanlarının yiyecek olarak sofralarda neredeyse hemen hiç görülmemesi. Yazarın bilgisi dışında olduğundan, Müslümanlıkta Hz. Muhammed'in avcılıktan hoşlanmamasını örnek alanların bu âdete pek hoş gözle bakmamasının rolü elbette belirtilmiyor. Yazar, İstanbul'a yakın yerlerde (...) Büyük Senyör'den başkası avlanamaz diyor. Elbette sadece padişahın avlanabilmesi de av hayvanlarının mönülerin dışında tutulmasının o dönemdeki en önemli nedeni olsa gerek. Yalnız bir kere kendisi Sinan Paşa'ya "emredin, size birkaç keklik getirsinler" dediğini ve bunun üzerine valilere haber salındığını ve kekliğe boğulduklarını anlatıyor. Yine de Türkler'in bu tür egzotizmden uzak olduklarını iğdiş edilmiş horoz ve tavuk gibi, temini hiç de zor olmayan, yiyeceklere meraklı olmamalarını kaydederken, açıkça söylemese bile, hissettiriyor.

Bir ara 'havyar'dan söz eden İspanyol esire, bunun ne olduğu sorulduğunda, "Karadeniz'de tutulan büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan bir çeşit ezmedir." Diye cevap veriyor. Burada bir karışıklık olduğu muhakkak. Doğrularla yanlışlar içiçe geçmiş bulunuyor. Havyarın Karadeniz'deki mersin balıklarından elde edildiği doğru. Yanlış olan bunun balığın .beyninden ve yağlarından elde edildiği. Havyar o gün de bugün de, bu balığın yumurtalarından elde edilmekte, hatta bizzat bu yumurtalara havyar adı verilmekte. Yazarı yanıltan herhalde bunun bizim 'tarama' adını verdiğimiz benzer bir balık yumurtası olması. Ya da belki tane havyar yerine ezilmiş ve bu yüzden biraz da ucuz olan bir türünü görmüştü. Bunu destekleyen bir kanıt da, yazarın "yiyenler Rumlardır. İçkiyle iyi gider, ringa veya sardalya gibi. İki dilim ekmeğin arasına sürülür. Denizde en iyi yiyecektir; ateş istemez soğuk yenir. Etle ilgisi olmadığı için perhiz günlerinde yenebilir" açıklaması.

İspanyol yazarın gerçek havyarla taramayı karıştırmış olması ihtimali hem bunu Arap sabununa benzetmesinden hem de ilerleyen satırlardaki sözlerinden daha açık görülüyor: "Bir akça verdiniz mi, bütün ev halkına yetecek kadar alabilirsiniz" diyor. Bu o gün için gerçek havyar için geçerli idiyse, insanlar çok şanslıymış demekten başka söz kalmıyor!

Nihayet kitapta ilgi çekici bir saptama da balık ve deniz ürünleri üzerine yapılıyor. Arkadaşının ağzından seslendirdiği "Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?" sorusuna, "Balığa düşmandırlar" diye cevap veriyor. Bu vesileyle bir de batıl inancı naklediyor: "(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da."

Yazar, Türkler'in yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor. Türklerin taze sütü pek sevmediklerini belirten yazar, buna karşılık "ekşisine doyamazlar" diyor ve buna 'yoğurt' dendiğini söyledikten sonra "yoğurt dedikleri bize göre ekşidir, ama onlar yoğurttan bizim kremadan hoşlandığımızdan daha çok hoşlanırlar" diye ekliyor. Bir başka yerde de, İspanyol arkadaşına, "Senin beğendiğin 'krema' onlarda da vardır; 'kaymak' derler. Ama 'yoğurt'u sevdikleri kadar sevmezler' " demekten kendisini alamıyor. Bu arada yoğurdun bütün yıl yapıldığını belirtiyor ve yapımına da kısaca değiniyor: "Sütü maya ile koyulaştırırlar. Maya olarak gene 'yoğurt'u ' kullanırlar. İlk maya incir sütünden yapılır." Bir ara da torba yoğurdundan söz ediyor ve "Mayalanıp koyulaşmış sütü bir torbaya koyup süzerler. Yemek veya içmek istedikleri vakit biraz alıp arzularına göre oranlayarak sulandırırlar" diye aynı zamanda ayranı da adını vermeden anmış oluyor.

İspanyol gözlemcimiz, içecekler konusunda ise, yemekte iken su içilmesinin âdet olmadığını belirtiyor. Ardından yapılan açıklama biraz edepsizce ama, biz yine de aynan aktaralım: "Ama, yemekten kalkınca, çeşmeye veya su bulunan yere gidip öküzler gibi içerler."

Yazar, Türklerin yemekte su içmemelerini, yemeklerin- Batıda'kinin aksine- kendi deyimiyle 'suluca' olmasına bağlıyor. Bu nedenle de kaşıkla yendiğini söylüyor. "Esasen bütün yemekleri sulu olduğundan, bizdeki senyörler gibi, susamazlar."

Gözlemcimiz, bir de şerbet âdetine değiniyor. "Sinan Paşa'nın konağında 'şerbet' denilenden birkaç çeşit bulunurdu. Kiraz, kayısı ve erik gibi meyvalar kaynatılıp şeker veya bal katılarak hazırlanır. Bozulur endişesiyle her gün tazesi kaynatılırdı" diyen yazar, "Ziyafetlerde 'şerbet' içirmeden konuklarını salıvermezler" diye küçük bir not da ekliyor. Kitabın bir başka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere şerbet satıcılarının da uğradığını ve bunların Türk olduklarını söyledikten sonra, 'sundukları şerbet de ucuzdur' diyor.

Şarap ise Osmanlı İmparatorluğu'nda mevcut bir içki. Ancak İspanyol gözlemci, zaman zaman bazı yeniçerilerin şarap içtiklerini yazmakla birlikte bu içkinin Müslüman halk arasında yaygın olduğuna dair hiçbir şey söylemiyor. "Türkler içmemiş ne çıkar?" diyor. "Hristiyanlar ve Yahudiler dururken?" sonra İstanbul'un o dönemdeki meyhanelerini uzun uzun anlatıyor: "Hem çok iyi meyhaneleri vardır. Ucuz da. Birine girdiniz mi, imtihana tutulursunuz. Önce, 'beyaz mı? kırmızı mı?' diye sorarlar. 'Beyaz' dediniz mi, 'Kandiye mi? Gelibolu mu?' derler. Hangisini seçseniz üçüncü bir sorgudan kurtulamazsınız: Kaç yıllık?"

Bu anlatılanlar karşısında, dili tutulan arkadaşlarından biri dayanamayıp, "Bu kadarı bizde sarayda bile bulunmaz" der.

Sonra şarapların ayrıntılarına geçilir. "Misket ile hepsinden üstün olan 'Malvaziya'nın binliğini 4 aspero' ya (Bir İspanyol para birimi T.Ş.) verirler, şayet dört yıllıksa. Bir veya iki yıllığı 3 aspero'yadır ve 'San Martin'den' aşağı değildir."

"(Kırmızı şaraplar arasında) En makbulü, Rumların 'topiko' dedikleridir. 'Topiko' yerli demektir. Sertçe ve rengi açıktır. Binliğini 2 aspero'ya verirler. Sonra, bizdeki 'toro'yu andıran, Midilli'nin ve Sakız'ın koyu şarapları gelir. Binliği 1.5 aspero'dur. Trabzon'dan Marmara Adası'ndan ve Eğriboz'dan da çok şarap gelir. Binliği 7 'maravedi'ye (Bir başka İspanyol para birimi T.Ş.) verdikleri için tutsaklar bunu içebilir."

Türklerin şarap içmemesine şaşıranlara cevap olarak ise, muhtemelen o günlerde Türkler arasında çok anlatılan Hz. Muhammed ile ilgili bir hikayeyle karşılık verir. "Anlatacağımı (Türklerin) bir çok bilginlerinden dinleyip öğrendim. Muhammed bir gün ber bahçenin kenarından geçerken, bir alay gencin zıplayıp atlayarak oynadıklarını görmüş ve eğlenişlerini hoşuna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gitmiş. Akşam camiden çıkıp gene bahçenin kenarından geçerken, bu sefer gençlerin sarhoş olduklarını ve sarhoş olmadan önce aralarında en ufak kışkırtıcı bir şey geçmediği halde, kıyasıya döğüşüp birbirlerini yaradıklarını görmüş. Bunun üzerine sarhoşları ilenip insanları hayvana çeviren şarabı yasak etmiş." Şarabın yasak olmasına karşılık, yazar, üç günlük üzüm suyunun daha şıra olduğu için içilebilir kabul edildiğini söylüyor. Dördüncü gün ise, şaraplaşmış olduğu için, içilemez olduğunu belirtiyor.

Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir. Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir. Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil. Kaşığı ellerine geçirince sanki aralarında Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi, çarçabuk yerler. İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler. Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."

Küçük bir ayrıntı ama, bugün unutulduğu için bu kısa sofra duasının o zamanlarda "Elhamdülillah, çok şükür ya Rabbi, Allahu Teala Padişahımız'ın bir gününü bin eylesin" olduğunu yazarın kendisinin bir başka yerde belirttiğini söyleyelim.



. Sözü tekrar ona bırakalım.

"Gemi bize haber vermeden kalkar korkusuyla kıyıdan ayrılmıyorduk. Havanın bir türlü düzelmediğini gören patronlar, içmek ve biraz keyfetmek için, içerilerde bulunan köye çıktılar. Biz de, yiyecek araştıralım diye arkalarından gittik. Köyde düğün varmış. Düğündekilere ekmek aradığımızı söyledim. Acıyarak, ikramda bulundular. Bir perhiz gününe rastladığımızdan, suda haşlanmış bakla ile kuru üzüm verdiler."

Bu basit ikramı yeterli olmadığı muhakkak. Buna bir de içki eşlik eder. "Ellerimiz titrediğinden ekmeği koparamadığımızı görünce biraz ateş getirdiler. Ev sahibi, bana bir kadeh rakı sundu. İçim ısındı ve kendime geldim."

Mata şöyle sorar: "Yemek arasında rakı olur mu?". Pedro hemen cevap verir: "Türklerle Rumların sohbet sofralarında, yemekten önce iki üç kadeh yuvarlamak âdettir. Bizdeki beyaz şarabın yerini onlarda rakı tutar." Juan sorar: "Ağızları yanmaz mı?" diye. Pedro'nun cevabı, "Yoo, alışıktırlar" olur. Mata'nın"Rumlar çok içer mi?" sorusuna ise, "Almanlar kadar, hatta daha fazla" diye cevap verir ve sözlerini, "Şu farkla ki, Almanlar arasıra ve bardakla içerler: Rumlar ise az yerler ve her lokma arası ufak bir kadeh atıştırırlar" diye tamamlar. Rakı sofrası ve meze âdetinin bundan daha veciz bir anlatımı olabilir mi?

İspanyol esir, söze yemeklerle ilgili anlatılacak şeyin çok olduğunu belirterek girer. Merak edilen ilk şey, İspanya sırasında olduğu gibi, Osmanlı sarayında, onların 'Büyük Senyör' diye adlandırıldığı padişah sarayında aynı debdebe ile yemek yenip yenmediğidir. Esir İspanyol padişah sarayını bilmiyor fakat bir ara sadrazam kaymakamlığı bile yapmış Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın sarayından örnekler verir.

"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz; başka bir örnekten, orta hallilerin ne biçim yediğini öğrenirsiniz; ve Sinan Paşa'nınkine biraz daha debdebe katarak da büyük Senyör'ün nasıl yediğini anlarsınız."

Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar. "Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler. O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."

Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir.

Sofrada bıçak kullanılmaması da, etlerin genellikle büyük parçalar halinde sofraya getirildiği Batı dünyası için ilginç bir ayrıntıdır. Yemeklerin nasıl kesildiği sorusuna verilen cevap da bu merakı giderir: "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır. Bunları üçe bölüp sofraya getirirler. Parçalar ufak tabak görevini görür. herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar." Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün Hazırlanacağı üzere, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.

Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir. Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü ahçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına 'çaşnigirbaşı' derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler. Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma. Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile arasıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz. Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır. Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, "Her şeyden önce biliniz ki, şeriatları gümüş kaplarda yemeği içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder" diye cevap verir. Sonra padişah, Kanuni Sultan Süleyman'ı kastederek, "Ulu Türk olsun, prens olsun, büyük veya küçük olsun, şeriatlar buna yetki vermez" der.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır. Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır. Her türlüsü ve en fevkaledesi vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Kocaman şamdanları da vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir. Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz. Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."

Bunun nedenini ise, şeriate dayanarak böyle davrandıklarını yineleyerek açıklar. Türkler, İspanyol esire göre, "Dünyada gümüş kaplarda yiyenler bunu ahirette yapamazlar" derlermiş!

Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi? Sahanları nedendir? İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar. Sonra ayrıntılara girer. "Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler. Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar. Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır. Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar. Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker. Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır. Bunun nedeni ise, zehirin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır. Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir. Bunların bir litre büyüklüğünde (bugünkü hesapla yaklaşık beş bardak iriliğinde) olduğu da kaydedilir. Porseleni pahalı bulanların bu bakır tasları tercih ettikleri, buna karşılık hali vakti yerinde olup da porselen yerine bu bakır kapları tercih edenlerin de çok olduğu söylenir.

Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez. İspanyol esir, "Venedik işi ince bardaklar bulunur. Fakat, her şeyde olduğu gibi, bize benzememek için kullanmazlar" yolunda bir açıklama yapar. Sonra da ekler, "Hem şarap içmedikten sonra ne diye cam bardak kullansınlar? Cam kaplar reçel meçel gibi şeyler için onlara da yarar."

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."

Peki böyle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun cevabı, bugünkü toplumsal anlayışla çelişir.. Yazar, bu şaşkınlığı kolayca tahmin ettiği için bunu büyük bir keyifle aktarır: (Muhteşem bir cihan İmparatorluğu'nun Kaptanı Deryası ve hatta Sadrazam kaymakamı Sinan Paşa ile) "Kendi kölesi olmamak şartıyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi! Kölelerinden valiliği dahi yükselmiş olanlar vardı. Ama bunlar birlikte yiyemezlerdi. Doğrudan doğruya kendi adamlarından olmadıktan sonra, bir ahçı yamağı bile sofrasına oturabilirdi.!!!"

Yazar şu gözlenimini aktarmadan geçemez: "Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur. Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır. Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"

Ünlem işaretleri İspanyol esir ve Paşa'nın hekimi kitabın yazarına değil, bu satırların yazarına ait. Çünkü böyle bir durumu bir Türkün, yirminci yüzyılın sonunda bile anlayabilmesi gerçekten çok güç. Konu o kadar ilginç ki, 'Pedro' bazı açıklamaları yapmayı sürdürür. "Baş kahyası ve ahçıbaşı Paşa'nın yemeklerinden yemeğe yetkiliydiler. Ama, gene de birlikte değil. Köle olmayan yirmi dört Türk uşağı vardı. (...) Ödevleri, çektirme ile denizden gezmeğe çıktığı zaman kürek çekmekti. Bunlara 'kayıkçı' denir. İşte adamlarından yalnız bu kürekçiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi."

Tekrar sofraya dönelim. Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük. Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte. Burada oda hizmetini gören içoğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış. Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş. Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş. Yazar, "Yemekler bir çok elden geçtiği çin, hele et olarak, iyi bir şey kalmazdı" diyor. Bu arada ayrı yiyen kahyabaşı ve aşçıbaşının sahanlarının da, artanlarının yenmesi için öbür hizmetkarlara gittiği belirtiliyor.

'İyi bir şey', hale et kalmamasına rağmen bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün. "Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır. Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar: "(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır. Kazana benzerler. Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır. 'Tepsi' dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."

Yemeklere gelince... bu konuda hatırlarda epey bilgi mevcut. Çoğu hem döneme ait, hem de Türk mutfağının geçmişten bugüne uzanan çizgisi içinde tutarlı bilgi. Bir kısmı ise, yazarın ancak kısıtlı bir bölge ve grup içinde yaşamış olmasına bağlanabilir gibi görünen çelişkiler içeriyor. Mesela Türklerin baş ve sakatattan hoşlanmadıklarına dair not pek inandırıcı görünmemekte. Bu konuda Fatih'in sarayına ait mutfak defterlerini hatırlayın. Ayrıca Türkler gibi Orta Asya'dan bu yana hayvancılıkla birinci dereceden ilgilenmiş bir toplum için böyle bir şey kolay kabul edilebilir değil. Hele bu geleneğin başta İstanbul olmak üzere günümüz Türkiyesi'nde bile hala geçerli olduğu düşünülürse!

Biz sözü yine İspanyol gözlemcilerimize bırakalım."Her gün yedikleri 'pilav' denilen pirinç yemeğidir. Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer. Sulu değildir. Tane tanedir. 'Pilav'a ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur. 'Pilav'la, bizde yenilen karanfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider. Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider Pirinçten 'zerde' dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar. Bu çok bal ister. Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de 'tavuk çorbası'dır. Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler.
Bir şeyi iyi bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezler. Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar."

Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğanlı kuzu yahnisiydi. Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi. Daha sayayım: Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler.

"Yemekte ayrıca salça istememeli, kullanmazlar." Meyvelerle ilgili daha önce yazılanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi verilmekte. Burada yazılanlardan anlaşıldığına göre dönemin başkentinde meyve yetiştirilirse de büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur. Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir. Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır. Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir. Diğer meyvelere gelince bunları İspanyol yazarımız şöyle anlatır: "Kiraz pek boldur; vişne azdır, sevmezler de; üzüm gibi kurutup kaynatarak şerbetini içerler, tadı fena olmaz. Vişne İtalya'da da azdır, en çok Bolonya'da bulunur ve adı 'maraska'dır.

Kastilya'dan dışarı çıktınız mı, Kudüs'e değin geçeceğiniz bütün yerlerde, 'dilimli elma' veya 'yarma erik' göremezseniz, ama İstanbul'da 'mis elması' dedikleri ve bizim 'dilimli elma'larımız kadar lezzetli ufak ufak elmalar bulunur.

Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur.

Sinan Paşa, Ulu Türk'ün vekili olarak İstanbul'u idare ederken, konağa hediye çok yemiş gelirdi. Bir kez, karadan yirmi günlük yoldan Büyük Senyör'e getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler. Tatlarını anlatamam. Çürümeğe yüz tutmuş olanların tatları bile, en iyi kavununkilerden üstündü. Çekirdekleri soyulmuş badem içini andırıyordu. Merak ettim, nerede ve nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum. 'Irak'ta, -şimdi adını hatırlamadığım- bir suyun kenarında dedi. Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş." Bunlar elbette gündelik yemekler. Yazar, bazen et kızartması ve kebab da yenildiğini söylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, söylediklerim" diyor.

Ancak öte yandan zaman zaman gerçekleştiği anlaşılan büyük şölenler de var. Nitekim, bir ara Sinan Paşa'nın Donanma komutanlarından Dorgut'a verdiği iki ziyafette "kanatlıların her çeşidi, türlü hamur işleri, oğlak ada tavşanı, kuzu neler yoktu" diye mönü sayılıp dökülür.

Yukarıda adı anılmayan bazı yiyecekler ise, kitabın başka yerlerinde anlatılıyor. Bunların en ilginci av hayvanlarının yiyecek olarak sofralarda neredeyse hemen hiç görülmemesi. Yazarın bilgisi dışında olduğundan, Müslümanlıkta Hz. Muhammed'in avcılıktan hoşlanmamasını örnek alanların bu âdete pek hoş gözle bakmamasının rolü elbette belirtilmiyor. Yazar, İstanbul'a yakın yerlerde (...) Büyük Senyör'den başkası avlanamaz diyor. Elbette sadece padişahın avlanabilmesi de av hayvanlarının mönülerin dışında tutulmasının o dönemdeki en önemli nedeni olsa gerek. Yalnız bir kere kendisi Sinan Paşa'ya "emredin, size birkaç keklik getirsinler" dediğini ve bunun üzerine valilere haber salındığını ve kekliğe boğulduklarını anlatıyor. Yine de Türkler'in bu tür egzotizmden uzak olduklarını iğdiş edilmiş horoz ve tavuk gibi, temini hiç de zor olmayan, yiyeceklere meraklı olmamalarını kaydederken, açıkça söylemese bile, hissettiriyor.

Bir ara 'havyar'dan söz eden İspanyol esire, bunun ne olduğu sorulduğunda, "Karadeniz'de tutulan büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan bir çeşit ezmedir." Diye cevap veriyor. Burada bir karışıklık olduğu muhakkak. Doğrularla yanlışlar içiçe geçmiş bulunuyor. Havyarın Karadeniz'deki mersin balıklarından elde edildiği doğru. Yanlış olan bunun balığın .beyninden ve yağlarından elde edildiği. Havyar o gün de bugün de, bu balığın yumurtalarından elde edilmekte, hatta bizzat bu yumurtalara havyar adı verilmekte. Yazarı yanıltan herhalde bunun bizim 'tarama' adını verdiğimiz benzer bir balık yumurtası olması. Ya da belki tane havyar yerine ezilmiş ve bu yüzden biraz da ucuz olan bir türünü görmüştü. Bunu destekleyen bir kanıt da, yazarın "yiyenler Rumlardır. İçkiyle iyi gider, ringa veya sardalya gibi. İki dilim ekmeğin arasına sürülür. Denizde en iyi yiyecektir; ateş istemez soğuk yenir. Etle ilgisi olmadığı için perhiz günlerinde yenebilir" açıklaması.

İspanyol yazarın gerçek havyarla taramayı karıştırmış olması ihtimali hem bunu Arap sabununa benzetmesinden hem de ilerleyen satırlardaki sözlerinden daha açık görülüyor: "Bir akça verdiniz mi, bütün ev halkına yetecek kadar alabilirsiniz" diyor. Bu o gün için gerçek havyar için geçerli idiyse, insanlar çok şanslıymış demekten başka söz kalmıyor!

Nihayet kitapta ilgi çekici bir saptama da balık ve deniz ürünleri üzerine yapılıyor. Arkadaşının ağzından seslendirdiği "Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?" sorusuna, "Balığa düşmandırlar" diye cevap veriyor. Bu vesileyle bir de batıl inancı naklediyor: "(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da."

Yazar, Türkler'in yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor. Türklerin taze sütü pek sevmediklerini belirten yazar, buna karşılık "ekşisine doyamazlar" diyor ve buna 'yoğurt' dendiğini söyledikten sonra "yoğurt dedikleri bize göre ekşidir, ama onlar yoğurttan bizim kremadan hoşlandığımızdan daha çok hoşlanırlar" diye ekliyor. Bir başka yerde de, İspanyol arkadaşına, "Senin beğendiğin 'krema' onlarda da vardır; 'kaymak' derler. Ama 'yoğurt'u sevdikleri kadar sevmezler' " demekten kendisini alamıyor. Bu arada yoğurdun bütün yıl yapıldığını belirtiyor ve yapımına da kısaca değiniyor: "Sütü maya ile koyulaştırırlar. Maya olarak gene 'yoğurt'u ' kullanırlar. İlk maya incir sütünden yapılır." Bir ara da torba yoğurdundan söz ediyor ve "Mayalanıp koyulaşmış sütü bir torbaya koyup süzerler. Yemek veya içmek istedikleri vakit biraz alıp arzularına göre oranlayarak sulandırırlar" diye aynı zamanda ayranı da adını vermeden anmış oluyor.

İspanyol gözlemcimiz, içecekler konusunda ise, yemekte iken su içilmesinin âdet olmadığını belirtiyor. Ardından yapılan açıklama biraz edepsizce ama, biz yine de aynan aktaralım: "Ama, yemekten kalkınca, çeşmeye veya su bulunan yere gidip öküzler gibi içerler."

Yazar, Türklerin yemekte su içmemelerini, yemeklerin- Batıda'kinin aksine- kendi deyimiyle 'suluca' olmasına bağlıyor. Bu nedenle de kaşıkla yendiğini söylüyor. "Esasen bütün yemekleri sulu olduğundan, bizdeki senyörler gibi, susamazlar."

Gözlemcimiz, bir de şerbet âdetine değiniyor. "Sinan Paşa'nın konağında 'şerbet' denilenden birkaç çeşit bulunurdu. Kiraz, kayısı ve erik gibi meyvalar kaynatılıp şeker veya bal katılarak hazırlanır. Bozulur endişesiyle her gün tazesi kaynatılırdı" diyen yazar, "Ziyafetlerde 'şerbet' içirmeden konuklarını salıvermezler" diye küçük bir not da ekliyor. Kitabın bir başka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere şerbet satıcılarının da uğradığını ve bunların Türk olduklarını söyledikten sonra, 'sundukları şerbet de ucuzdur' diyor.

Şarap ise Osmanlı İmparatorluğu'nda mevcut bir içki. Ancak İspanyol gözlemci, zaman zaman bazı yeniçerilerin şarap içtiklerini yazmakla birlikte bu içkinin Müslüman halk arasında yaygın olduğuna dair hiçbir şey söylemiyor. "Türkler içmemiş ne çıkar?" diyor. "Hristiyanlar ve Yahudiler dururken?" sonra İstanbul'un o dönemdeki meyhanelerini uzun uzun anlatıyor: "Hem çok iyi meyhaneleri vardır. Ucuz da. Birine girdiniz mi, imtihana tutulursunuz. Önce, 'beyaz mı? kırmızı mı?' diye sorarlar. 'Beyaz' dediniz mi, 'Kandiye mi? Gelibolu mu?' derler. Hangisini seçseniz üçüncü bir sorgudan kurtulamazsınız: Kaç yıllık?"

Bu anlatılanlar karşısında, dili tutulan arkadaşlarından biri dayanamayıp, "Bu kadarı bizde sarayda bile bulunmaz" der.

Sonra şarapların ayrıntılarına geçilir. "Misket ile hepsinden üstün olan 'Malvaziya'nın binliğini 4 aspero' ya (Bir İspanyol para birimi T.Ş.) verirler, şayet dört yıllıksa. Bir veya iki yıllığı 3 aspero'yadır ve 'San Martin'den' aşağı değildir."

"(Kırmızı şaraplar arasında) En makbulü, Rumların 'topiko' dedikleridir. 'Topiko' yerli demektir. Sertçe ve rengi açıktır. Binliğini 2 aspero'ya verirler. Sonra, bizdeki 'toro'yu andıran, Midilli'nin ve Sakız'ın koyu şarapları gelir. Binliği 1.5 aspero'dur. Trabzon'dan Marmara Adası'ndan ve Eğriboz'dan da çok şarap gelir. Binliği 7 'maravedi'ye (Bir başka İspanyol para birimi T.Ş.) verdikleri için tutsaklar bunu içebilir."

Türklerin şarap içmemesine şaşıranlara cevap olarak ise, muhtemelen o günlerde Türkler arasında çok anlatılan Hz. Muhammed ile ilgili bir hikayeyle karşılık verir. "Anlatacağımı (Türklerin) bir çok bilginlerinden dinleyip öğrendim. Muhammed bir gün ber bahçenin kenarından geçerken, bir alay gencin zıplayıp atlayarak oynadıklarını görmüş ve eğlenişlerini hoşuna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gitmiş. Akşam camiden çıkıp gene bahçenin kenarından geçerken, bu sefer gençlerin sarhoş olduklarını ve sarhoş olmadan önce aralarında en ufak kışkırtıcı bir şey geçmediği halde, kıyasıya döğüşüp birbirlerini yaradıklarını görmüş. Bunun üzerine sarhoşları ilenip insanları hayvana çeviren şarabı yasak etmiş." Şarabın yasak olmasına karşılık, yazar, üç günlük üzüm suyunun daha şıra olduğu için içilebilir kabul edildiğini söylüyor. Dördüncü gün ise, şaraplaşmış olduğu için, içilemez olduğunu belirtiyor.

Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir. Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir. Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil. Kaşığı ellerine geçirince sanki aralarında Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi, çarçabuk yerler. İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler. Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."

Küçük bir ayrıntı ama, bugün unutulduğu için bu kısa sofra duasının o zamanlarda "Elhamdülillah, çok şükür ya Rabbi, Allahu Teala Padişahımız'ın bir gününü bin eylesin" olduğunu yazarın kendisinin bir başka yerde belirttiğini söyleyelim.